和面发酵是比较关键的一个环节，软硬要控制的好，做出来的豆包口感才比较好，一般都是家庭里男性来干这个活。和好的面要放在火炕头用棉被覆盖，滚热的热炕头才能使面发酵，半夜的时候还要进行揣面翻整，使面发酵均匀。